Cognac : d’où vient la deuxième distillation ?

La première gorgée de cognac… des arômes subtils de vanille, de brioche ou même de fruits confits vous transportent soudain en Charente. Son secret ? Un héritage vieux de plus de 500 ans, la double distillation.

Les premiers addicts du vin de Charente sont les royaumes du nord. Le hic ? Son faible taux d’alcool le rend vulnérable au transport. Au XVe siècle, les marchants hollandais ont une idée de génie : distiller le breuvage en une eau de vie à 30°C, le brouillis. Pour rajouter du piquant à son histoire, la légende veut, qu’au XVIIe siècle, le Chevalier de la Croix Maron, après avoir vu en rêve Satan bouillir deux fois son âme, eu l’idée d’un deuxième tour de chauffe. Depuis, les Charentais ont modifié leurs alambics, bonifié leurs eaux-de-vie en fût de chêne et les ont assemblées. Ainsi est né le cognac.

Visite de la distillerie de Maine au bois

Sur les hauteurs du canton d’Archiac, la distillerie se la joue discrète, perdue au milieu des vignes. Depuis les vendanges, elle tourne à plein régime et ce, jusqu’à fin mars. Certains producteurs apportent, directement le moût du vin. D’autres préfèrent livrer après vinification. En fonction des besoins, la structure s’adapte, vinifie ou stocke.

Mais entrons dans le saint des saints. 21 alambics charentais en cuivre rouge-brique ronronnent dans une douce chaleur. Les odeurs d’eau de vie s’épanouissent et m’enveloppent. « Chaque alambic peut charger 25 hectolitres. Nous produisons 8 000 hectolitres d’alcool/an. C’est de l’artisanat à grande échelle », explique David Florac, le maître de la distillation. Aidé par deux techniciens, ses « couteaux suisses », comme il les appelle, David gère en même temps des premières distillations, appelées premières de chauffe et des secondes distillations, les bonnes chauffes.

Quand la distillation voit double

Suivez la recette. Mettez le vin blanc, issu d’un des 6 crus de l’AOC*, à température ambiante dans le réchauffe vin. Une fois dans la chaudière, portez à ébullition puis laissez mijoter. L’alcool, qui s’évapore avant l’eau, emporte avec lui les composés aromatiques dans l’oignon puis dans le col de cygne. Pour récupérer la substantifique moelle, le serpentin plonge dans une cuve d’eau froide. L’alcool se condense. Brouillis, me voilà ! Seule la fraction de cœur sera conservée pour la deuxième distillation. Elle titre entre 30 et 33°C d’alcoolémie. Et c’est reparti pour un deuxième tour, la bonne chauffe. Attention aux papilles, l’eau de vie obtenue est à 70°C.

« Maine au bois, c’est aussi un laboratoire. Nos clients, parmi qui on compte quelques producteurs locaux et les maisons de cognac Augier et Martell, peuvent tester de nouvelles conditions dans le but d’améliorer la qualité de leur cognac », conclut David Florac.

Distillerie Maine au bois. Crédits : Sophie Nicaud

Les 6 crus de l’AOC Cognac

La Grande Champagne, 1er cru du cognac, qui permet d’obtenir les eaux de vie les plus fines
La Petite Champagne, où l’on élabore des eaux-de-vie de très grande finesse avec un bouquet à dominante florale.

Les Borderies, représentant la plus petite surface des six crus, caractérisée par des eaux de vie douces et rondes, souvent caractérisées par un parfum de violette.
Les Fins Bois, zone de production la plus étendue, qui permet d’obtenir des eaux-de-vie fruitées.
Les Bons Bois, zone de production la plus étendue, qui permet d’obtenir des eaux-de-vie fruitées.
Les Bois ordinaires, zone où l’on ressent les influences océaniques. Les eaux de vie vieillissent rapidement. Ces cognacs sont un peu moins complexes et ont souvent moins de longueur en bouche.

 

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Photo de couverture par Christoph Schütz de Pixabay