Le futur des restaurants se joue sous cloche, en plein air ou par QR-code

Alors que les bars et restaurants rouvrent complètement – ou partiellement en zone orange – mardi 2 juin en France, nous avons regardé à l’étranger – et aussi dans l’Hexagone – où et comment se dessine le restaurant « du monde d’après ».

Petit à petit, le déconfinement s’étend. Les Français ont ainsi appris jeudi 28 mai à 17h que les cafés, bars et restaurants pouvaient rouvrir complètement dans les départements « verts » dès le 2 juin. En Île-de-France, en Guyane et à Mayotte, « seules des terrasses pourront rouvrir » le même jour. Mais cette réouverture ne se fera pas sans règles sanitaires : port du masque obligatoire pour le personnel et les clients lorsqu’ils se déplacent dans le restaurant, tablée limitée à une dizaine de personnes et, surtout, distance d’au moins 1 mètre entre chaque table. De quoi transformer durablement l’apparence et l’expérience des cafés et restaurants. En France et ailleurs en Europe, dans les pays qui ont un petit temps d’avance sur le nôtre dans leur timing de déconfinement, nous avons regardé comment les restaurants s’adaptaient à cette nouvelle donne.

Tweet du premier ministre Edouard Philippe

Pendant le confinement, en Angleterre, même les restaurants d’un certain standing se sont mis à la livraison. En France aussi, depuis le début du déconfinement. Si certains s’en tiennent à la livraison d’un repas classique, d’autres essaient de se rapprocher de l’expérience physique. Comme le restaurant péruvien Coya, qui a demandé à un DJ de créer des playlists, considérant la musique comme faisant partie intégrante de l’expérience.

D’autres restaurants vendent des repas en kit, avec tous les ingrédients et les indications du chef à l’intérieur. Une tendance confirmée par le magazine Globetrender, qui raconte comment la start-up Banquist s’est associée avec des chefs étoilés pour vendre ses repas en kit. Il y aurait aussi des Deliveroo upgradés, comme Supper à Londres, réservés aux restaurateurs de haute volée, étaye le magazine : « le repas arrive intact grâce à des vélos ou scooters dotés de coffres dont les températures sont maîtrisées ».

La ville-terrasse

Autre signal faible de la restauration : l’élargissement des terrasses adoubé par les municipalités. Le 15 mai dernier, on vous rapportait comment la mairie de Vilnius a décrété la mise à disposition de 18 espaces publics en plein air pour l’installation de terrasses. Comme celles de Paris, les rues de Vilnius sont parfois étroites, et ses terrasses aussi. Les restaurateurs peuvent demander l’autorisation d’utiliser d’autres espaces dans la ville, à condition que les tables soient installées à deux mètres au moins les unes des autres, et aussi installer des parasols à condition de respecter une certaine sobriété en matière de couleurs. De quoi inspirer les grandes villes françaises dans les prochains jours ?

Le centre historique de Vilnius (Flickr)

À Paris en tout cas, Anne Hidalgo réfléchirait à autoriser l’agrandissement des terrasses à ceux qui en font la demande, soit en mordant sur les places de stationnement, soit en fermant la circulation de certaines rues le temps d’un week-end, rapporte Le Figaro. À Strasbourg, un accord a été signé entre la municipalité et l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie du Bas-Rhin : les bars et restaurants pourront bien étendre leurs terrasses.

Manger sous plexiglas

Au temps du Covid-19, le contact fait peur. Et si on commandait en ligne dans le restaurant ? Au lieu de tendre un menu, le serveur brandit un QR-code à scanner. En Italie, les restaurants qui ont rouvert depuis le 18 mai ont adopté cette option, la formule « Je vous prie de scanner ce code » remplçant le traditionnel « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? ». La commande par QR-code inspire aussi en France, selon CNews : « À Rouen, par exemple, le site spécialisé « Rouen bouge » a lancé « Eat up ». Les clients scannent à l’aide de leur smartphone un QR code qui est présent sur chaque table. Le menu du restaurant s’affiche ensuite. Même concept pour Ouilacarte développée par AirK2. L’appli permet même aux utilisateurs de recevoir l’addition sur leur téléphone ».

Autre piste pour garantir au client un espace sain : la cloche. Cette fois, l’idée n’est plus de mettre le fromage ou un plat sous cloche, mais les client lui-même. Une trouvaille du designer français Christophe Gernigon avec son service Plex’Eat. « C’est comme un abat-jour de suspension sauf que l’arrière est ouvert, c’est transparent », décrit à FranceTVinfo le designer.

Dans un restaurant parisien, le H.A.N.D, des cloches Plex’eat équipent déjà deux tables. La cloche a un coût – 160 euros l’unité – mais pourrait vite être rentabilisée, explique le gérant du restaurant au journaliste, qui assure que les cloches ne lui font « perdre quasiment aucun couvert ». La cloche réhausserait par ailleurs l’expérience olfactive.

Les serres du restaurant Mediamatic (Mediamatic)

Moins évidentes à mettre en place, mais tout aussi efficaces que la cloche : les mini-serres. À Amsterdam, le restaurant Mediamatic ETEN (rattaché à un centre d’art et de biologie du même nom) propose ses « Serres séparées », des serres au bord de l’eau qui peuvent accueillir deux à quatre personnes.

Pour pouvoir tester un jour prochain l’un de ces « restaurants du futur », encore faut-il être certain qu’ils réouvrent. Aux États-Unis, c’est loin d’être une évidence. D’après Bloomberg, 25% des restaurants du pays pourraient ne pas rouvrir à cause des conséquences économiques de la pandémie de Covid-19. Une très mauvaise nouvelle quand on sait que le secteur de la restauration aux États-Unis emploie plus de 15 millions d’Américains.

Image par Markus Distelrath de Pixabay