Comment fabrique-t-on de la bière ?

En partenariat avec « Sud Ouest », Curieux  vous donne rendez-vous chaque semaine avec une « Petite leçon de sciences ». Aujourd’hui, comment on fabrique de la bière, le plus ancien alcool du monde

1- De la bière et beaucoup d’eau

A quelques détails près, la bière, c’est de l’eau. Entre 90% et 95% selon les recettes. Et beaucoup d’eau : il en faut 25 litres pour obtenir un litre de bière. Tout commence avec le malt, dont on fait grand cas et qui n’est que du blé germé. On le met dans de l’eau chauffée pour extraire l’amidon et en faire un moût sucré. On le porte à ébullition avec le houblon, une herbacée que l’on utilise avec parcimonie car c’est elle qui va donner l’amertume. Entre un et dix grammes par litre. Accessoirement, on peut aussi ajouter épices, plantes, herbes, miel… tout ce qui va composer la recette personnelle.

On refroidit ce moût en y ajoutant des levures : elles vont boulotter tout l’oxygène et quand ce sera fini, elles s’attaqueront au sucre. Et le résultat de leur digestion, c’est l’alcool et le gaz carbonique qui fait les bulles. Ce mélange est conservé à froid pendant plusieurs jours pendant lesquels les levures continuent leur boulot.

Puis on filtre plus ou moins selon que l’on veut que la fermentation se poursuive ou pas en bouteille. Évidemment, c’est la méthode standard et à chaque étape, le brasseur varie les méthodes pour arriver à sa recette personnelle.

2- Qui a inventé la bière ?

On n’a évidemment pas le nom précis de ce saint homme mais il a vécu il y a longtemps. Certains chercheurs estiment même que c’est la fabrication de la bière qui a conduit à la culture du blé, avant même celle du pain. Rien à voir avec l’apéro du samedi soir : c’était plutôt à but funéraire. On a en effet trouvé tous les éléments de fabrication dans un site archéologique d’une nécropole située en Israël et daté d’il y a 13 000 ans.

Des analyses biologiques attestent aussi d’une fabrication de bière 7000 ans avant J.-C. en Mésopotamie ou il y a 4000 ans à Sumer. D’ailleurs, à ces périodes, on fabriquait sans doute la boisson à partir de galettes de céréales. Un moyen d’avoir en même temps boisson et nourriture ?

Toujours est-il que la première preuve formelle est égyptienne avec la description du brassage sur des fresques tombales. Les Grecs et les Romains préfèrent le vin et laissent la cervoise aux barbares du Nord. Les moines entretiennent et améliorent les recettes de cervoises pendant le moyen-âge, notamment en ajoutant le houblon qui permet de la conserver plus longtemps. Elle devient ainsi la « bière » d’aujourd’hui dont le terme apparaît pour la première fois en 1435.

3- Vrai du faux : Une bière après le sport ?

En fait, comme la bière (plus que d’autres alcools encore) a un effet diurétique, elle va juste éliminer davantage l’eau des cellules et accroître donc encore plus les courbatures des muscles. C’est juste « l’effet bulles » qui donne envie d’en boire après le sport. On ignore pourquoi on est plus attiré par les boissons gazeuses.

4- Combien existe-t-il de bières ?

Autant qu’il y a de brasseurs. Mais les genres les plus courants sont la pilsner (blonde à fermentation basse, type Kro ou Stella) ; la Lager, un poil plus légères à longue conservation ; la triple (Choufen, Duvel) où l’on a ajouté du malt, destinées à l’origine aux invités de marque des abbayes ; la Porter, anglaise d’origine, à fermentation haute, ancêtre des Stouts (Guinness) dont les graines sont fortement torréfiées. Les bières d’abbaye sont plus sucrées, plus fortes. Quant aux très hypes IPA (Indian Pale Ale), la légende veut que l’on ait ajouté du houblon et du sucre pour les rendre plus transportables vers les Indes. C’est faux mais d’un point de vue marketing, c’est imparable.

Jean-Luc Eluard

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.