Le cèpe est-il de Bordeaux?

Les plus chanceux commencent à ramasser les premiers cèpes de la saison en ce début juin. Ce ne sont pas les premiers champignons de l’année. Il y a quelques semaines, les mousserons ont fait le plaisir des gourmets. Mais à vrai dire, le cèpe de Bordeaux est le plus recherché de tous

Tous les cèpes, au nombre de quatre, portent le nom de « cèpe de Bordeaux » pour le cueilleur du dimanche. Une manière de le distinguer des autres bolets, qui comptent plusieurs centaines d’espèces, pas vraiment tous bienvenus dans la poêle. Et pourtant, le terme « cèpe de Bordeaux » est à attribuer uniquement au Boletus edulis, « champignon bon à manger » en latin.

Quatre espèces

Mais s’il est aisé de distinguer un cèpe d’un autre bolet, réussir à différencier les quatre espèces s’avère plus compliqué. Le cueilleur et surtout le marchand n’hésitent pas à ranger cueillette ou marchandise sous le nom de « cèpe de Bordeaux ».

C’est d’ailleurs de cet usage commercial que le bordelais tire son nom. Mais la dénomination « cèpe » est très encadrée. Seules deux des quatre espèces de cèpes peuvent être appelées ainsi. Le « vrai » cèpe de Bordeaux, le Boletus edulis, mais aussi le Boletus aereus, souvent appelé « tête-de-nègre » pour son chapeau sombre.

Les deux autres devant échapper à cette dénomination sont le cèpe d’été (Boletus aestivalis), le précoce, que l’on peut ramasser en ce moment, et le cèpe des pins (Boletus pinophilus). On peut facilement pardonner cette confusion car il serait dommage de priver la poêle de ces deux derniers cèpes.

Les passionnés et les mycologues* ne se tromperont pas entre les quatre cèpes. Mais il faut savoir les observer de près. Commençons par le « tête-de-nègre ». Son chapeau est si sombre, parfois réellement noir, qu’on ne peut guère le différencier sans le passer sous la loupe. Ensuite, le cèpe des pins. Son biotope est différent de celui des autres cèpes. Il apprécie de pousser à une altitude plus élevée et donc de préférence sous les conifères. Surtout, sa couleur tire vers l’acajou. Le cèpe d’été apparaît donc aux premières chaleurs, pour durer jusqu’à l’automne.

Et finalement, on peut dire que c’est notre cèpe de Bordeaux, le Boletus edulis, qui vient semer le plus le trouble parmi les quatre espèces. Apparaissant en automne, il apprécie les forêts de plaine comme de montagne, qu’elles soient constituées de feuillus ou de pins. Bref, un peu partout, jusqu’à finir dans la poêle.

*Voir le blog de Cema (cemachampi.wordpress.com)