«C’est vrai ça, pourquoi j’ai pas tout senti ? Allez, je m’en ressers un. Pareil… Allez, hips, un petit autre. Quand même, c’est pour la science ! Ah, ben mince, pas mieux… Un autre ? » Et c’est comme ça qu’on finit par descendre une bouteille et par baisser dans l’estime de ses proches
Alors que ce n’est pas la mer à boire : il y a grosso modo 150 odeurs différentes dans les vins, selon le dernier classement en date qui les répartit en dix grandes familles (odeurs animales, boisées, minérales…). Bien sûr, on ne retrouve pas toutes ces odeurs dans un même vin, c’est l’éventail des possibilités. Donc, 150 odeurs seulement, alors que nous sommes théoriquement capables d’en déceler 10 000.
Mais, si nous ne les sentons pas toutes, c’est parce qu’au bout de deux inspirations les récepteurs olfactifs saturent : ils se sont habitués à l’odeur et se déconnectent automatiquement. C’est pour cette même raison que nous sentons l’odeur – caractéristique – de notre maison lorsque nous revenons de vacances mais que nous ne la remarquons plus une fois de nouveau installés. Lorsqu’il perçoit une odeur nouvelle, le cerveau l’analyse et détermine notre réaction : rejet, appétence, danger… Une fois l’information enregistrée, les capteurs se libèrent pour laisser la place aux autres odeurs qui peuvent intervenir. Si vous ne sentez pas tous les goûts qu’on vous annonce sur l’étiquette, inutile d’insister : plus vous les humez, moins vous les sentirez. Autant boire…
Quant aux odeurs du vin, elles sont pro- duites par le cépage et ses caractéristiques, mais presque pas par le sol. Dans la terre, mis à part le potassium, qui rend le vin moins acide, et le phosphore, qui épaissit la peau du raisin et a donc un effet indirect, la composition du sol ne se retrouve pas dans le vin. Même si sa propension à garder la chaleur et l’humidité influent sur la maturation des grappes. Mais le goût, c’est une affaire… de bactéries et de micro-champignons, qui se trouvent sur les grains de raisin et qui, chacun, ont leur cépage favori. Sans ces micro-organismes, tous les vins se ressembleraient. Et si l’on veut, on peut très bien imiter le vin que l’on souhaite en ajoutant les bactéries d’un autre: c’est le cas notamment du beaujolais nouveau dont le célèbre (et effrayant) goût de banane ou autre est obtenu par l’ajout d’organismes divers et variés. À la limite, on pourrait aussi faire macérer une banane dans son verre…