Pourquoi les oignons font-ils pleurer ?

On peut être un très mauvais acteur mais pour pleurer de manière convaincante, il suffit d’avoir un oignon sous la main. Peu de gens échappent à cette malédiction culinaire, et si certains cherchent le truc pour y couper, d’autres subissent avec un stoïcisme admirable. Il faut dire que l’on est soi-même en partie responsable de cette réaction lacrymale

L’oignon a la faculté d’absorber le soufre contenu dans la terre où il pousse. S’il pousse dans une terre riche en potassium, il emmagasinera moins de soufre et sera moins agressif pour les yeux. Mais bon, il y a du soufre quand même. Il le stocke dans ses cellules sous forme d’une molécule dont le nom pique déjà les yeux : 1-propényl-L-cystéine sulfoxyde. Disons donc « un composé soufré ». Le couteau déchire certaines de ces cellules dont le contenu va rencontrer l’enzyme de l’oignon, l’alliinase (deux « i », c’est aussi suspect) et produire une première réaction chimique qui crée d’abord de l’acide sulfénique, lui-même étant dégradé rapidement en oxyde de propanéthial, qui a la particularité d’être très volatil, donc de se répandre très facilement dans l’air.

Nous voilà donc à deux réactions chimiques, mais c’est la troisième qui cause notre perte. Au contact avec ce dérivé de l’acide sulfénique, l’œil se sent agressé et va faire ce qu’il fait systématiquement dans ces cas-là : les glandes lacrymales vont produire des larmes, du liquide pour nettoyer l’œil. Erreur fatale !
Car au contact avec les larmes, l’oxyde de propanéthial se transforme à nouveau, cette fois-ci en acide sulfurique, et là, ça fait mal. Donc, plus on pleure, plus on crée d’acide sulfurique, et donc plus on pleure. C’est sans fin.

L’oignon n’est pas le seul végétal dans ce cas : le poireau ou l’échalote, dans une moindre mesure, peuvent aussi être agressifs. Normal, ils font partie de la même famille, celle des liliacées. Et, pour éviter les pleurs, il existe quelques trucs : couper avec un couteau aiguisé qui déchirera moins de cellules qu’un couteau à dents. On peut aussi mettre l’oignon dix minutes au congélateur, ce qui a pour effet de ralentir l’action de l’enzyme. Ou le couper sous l’eau (pas un filet mais dans l’eau, carrément). Enfin, les porteurs de lentilles sont légèrement avantagés puisqu’une partie de leur œil est protégée. On n’est pas tous égaux devant l’oignon… même si l’oignon fait la force. Heu… la farce ?