Devenu l’ennemi numéro 1, au même titre que les graisses, le sucre est partout. Secrètement, nous l’aimons… Chocolat ou bonbon par ci, rasade de boisson sucrée par là, au moindre coup de barre, on cède à la tentation. S’il n’existait pas, il faudrait l’inventer.
Pourtant, il se trouve naturellement dans les plantes grâce à la photosynthèse. Il suffisait d’aller le chercher. C’est chose faite avec la canne à sucre et la betterave, ce légume qui fait pourtant fuir les enfants.
Avant de devenir du sucre, la betterave subit plusieurs transformations. Ici, c’est la grosse betterave sucrière, de racine blanche, qui est cultivée, et non la petite rouge de nos entrées. Comme le pétrole brut, il va falloir la rainer pour la rendre consommable. Une fois l’affinage et la filtration effectués, le sucre est cristallisé. On l’achète sous cette forme, le plus souvent blanc. La canne à sucre, qui représente deux tiers de la production de sucre, donne naturellement un sucre roux grâce aux colorants de la plante. Mais pour répondre aux goûts du consommateur, il devient blanc après rainage.A contrario, le sucre de betterave est… blanc (violet est une mauvaise réponse !) et on peut en faire du sucre roux après cuisson. Si vous êtes perdu devant les paquets de sucre, il faut savoir que le sucre de canne roux s’appelle « cassonade » et celui issu de la betterave, « vergeoise ».
Le sucre est l’assemblage des atomes de carbone, d’oxygène et d’hydrogène qui donne la molécule de sucre. Pour la plante,l’hydrogène provient de l’eau puisée, le carbone vient de l’atmosphère et l’oxygène, d’un peu des deux. La photosynthèse, réalisée grâce aux rayons du soleil, fera le reste.Selon la taille et la forme de cette molécule, cela donne de l’amidon, du glucose (comme le miel), ou du fructose (les fruits). Si les deux derniers coexistent et s’emmêlent, cela crée le saccharose, comme pour notre canne à sucre et notre betterave. Deux plantes idéales qui possèdent alors autour de 10-15 % de sucre. La chasse aux sucres peut être longue car il ne se trouve pas seulement dans les produits transformés. Il est aussi présent dans les fruits, légumes, légumineuses, céréales, et même le lait : on trouve du sucre partout. Au final, on en mange une trentaine de kilos par an.
Alexandre Marsat