Accusé de tous les maux, le gluten est devenu l’ennemi alimentaire numéro un. Au point que certains cherchent à l’évincer. Mais de quoi parle-t-on exactement ?
1- Où trouve-t-on le gluten ?
Le gluten est un mélange de deux familles de protéines, les gluténines et les prolamines, naturellement présentes en grande quantité dans certaines céréales comme le blé, le seigle, l’orge et l’avoine et, dans une moindre mesure, dans l’épeautre et le kamut. On le retrouve dans de nombreux aliments transformés, car il donne du moelleux aux préparations.
Si le gluten confère à la pâte des propriétés viscoélastiques uniques, il peut aussi entraîner des problèmes de santé : maladie cœliaque, allergie et troubles divers attribués (à tort ou à raison) à une hypersensibilité au gluten non cœliaque (HSGNC).
2- Intolérance ou hypersensibilité ?
Les « vrais » intolérants au gluten sont victimes de la redoutable maladie cœliaque. Cette affection détruit la paroi de l’intestin grêle et provoque anémie, diarrhées, perte de poids, douleurs osseuses, et retards de croissance chez les enfants. Elle frappe 0,5 à 2% de la population, mais serait largement sous-diagnostiquée.
Plus rares, les allergies au blé concernent 0,1 à 0,5% des Français. Alors que l’hypersensibilité toucherait 2,7% de la population[1]. Si leurs maux sont bien réels, le lien direct entre ingestion de gluten et les troubles dont souffrent les hypersensibles n’a toujours pas été clairement établi.
3- Dans le doute, faut-il s’abstenir ?
Les bien-portants doivent-ils bannir le gluten de leurs assiettes ? Non, assène le professeur Christophe Cellier, chef de service d’hépato-gastro-entérologie à l’Hôpital européen Georges -Pompidou interrogé par l’Observatoire de la santé[2] : « Une alimentation sans gluten pour qui n’est pas malade n’a aucun intérêt prouvé ». Seules les personnes atteintes de la maladie coeliaque (diagnostic et tests médicaux à l’appui) doivent s’astreindre à un régime strict, sans gluten et à vie.
Quant à l’idée selon laquelle manger « sans gluten » serait plus sain (partagée par 10% de la population[3]) elle fait partie des idées fausses. « De manière générale, ce qui est sain, c’est d’avoir une alimentation équilibrée et de ne pas manger trop sucré, trop salé, ni trop gras », rappelle l’Observatoire de la Santé. Sans céder aux sirènes des enseignes de l’agro-alimentaire pour lesquelles le « sans gluten » est surtout un business alléchant.
Alexandrine Civard-Racinais
Cet article est issu du livre 100 Fake news face à la science publié par Curieux chez First éditions
[1] Résultats, établis sur la base d’une cohorte de 20 000 personnes ayant répondu à l’enquête en ligne Nutrinet Santé.
[2] Site dédié à la Santé, relayant les actions de santé publique.
[3] 10,3% des personnes (hors individus déclarant une maladie cœliaque) interrogées dans le cadre de l’enquête en ligne NutriNet Santé disent exclure le gluten, dont 1,7 % totalement. Source : Br J Nutr. 2019; 122(2):231-239.