L’homme préhistorique qui a eu l’idée saugrenue de jeter son steak de mammouth dans le feu ne savait pas que, des milliers d’années plus tard, on s’étriperait pour savoir quel est le meilleur mode de cuisson. Sinon, il y aurait réfléchi à deux fois, le Bocuse du paléolithique.
Une chose est certaine : tous les types de cuisson modifient la structure moléculaire des aliments, mais ce n’est pas forcément mauvais. C’est le cas pour les fibres, qui sont moins irritantes, une fois altérées. Il convient aussi de relativiser les pertes en vitamines. Certes, la vitamine C, la plus fragile, est détruite entre 60° et 75°, certaines vitamines B et une grande partie des E le sont entre 90° et 95°C et, après 120°, tout a disparu. Mais certaines vitamines et minéraux sont aussi rendus plus facilement assimilables par le corps. Il vaut donc mieux consommer certains aliments crus, d’autres légèrement cuits, voire plus.
Le progrès crée toujours pire
Dans la plupart des cas, mieux vaut éviter les trop fortes températures, sauf si vous êtes obsédé par l’hygiène et désirez dézinguer en masse les germes et parasites (et dans certains cas, c’est nécessaire, surtout si vous exhumez un vieux morceau de viande du fond de votre refrigérateur).
Mais, entre la poêle et le four micro-ondes, qui est le plus sain ? Depuis sa commercialisation à grande échelle dans les années 1980, le micro-ondes suscite l’enthousiasme des gens pressés et la méfiance des tenants de l’alimentation saine. Et comme souvent en matière de diététique, tout le monde a un peu raison. Ou un peu tort.
Ce qui provoque la cuisson dans le micro-ondes, c’est l’orientation des molécules d’eau des aliments en direction du champ électrique : elles sont freinées, ce qui les échauffe. La cuisson se fait donc à moins de 100° (puisqu’il faut de l’eau… ) et les vitamines sont donc ainsi moins dégradées. Certains estiment cependant que la modification de l’orientation des molécules change trop leur nature pour qu’elles soient facilement assimilables.
Quoi qu’il en soit, la crainte des ondes est désormais passée au second plan : celles émises par le Wi-Fi sont désormais plus importantes que celles qui peuvent filtrer du four. Le progrès crée toujours pire… Et surtout, le micro-ondes ne provoque pas de glycation, résultat de la réaction entre les glucides et les protéines, soupçonnée d’accroître le vieillissement, voire de provoquer des cancers, alors que la cuisson à la poêle, surtout à feu vif, est un peu la reine de ce phénomène.
Reste que cuire à la poêle est bien meilleur d’un point de vue gustatif. L’alimentation, c’est la vie : tout est question de choix.