Comme pour les mariages, les dates des vendanges sont placardées sur les murs des mairies viticoles. C’est dire si le moment est solennel. Pourtant si on publie les bans… des vendanges, les vignerons ne décident pas de leur date, à l’inverse de celle d’un mariage.
En règle générale, elles arrivent une centaine de jours après la floraison de la vigne. Mais c’est évidemment une estimation. De nombreux facteurs vont intervenir, jusqu’au matin même du ramassage. Le raisin ne sera coupé qu’à la bonne maturation. Ici, ce n’est pas qu’une question de goût mais surtout de degré d’alcool. C’est le sucre qui se transforme en alcool lors de la fermentation. Le second facteur déterminant des vendanges est le taux d’acidité. Les principaux acides des baies (malique et tartrique) influent sur la fermentation. Une acidité modérée permet aux vins de se garder plus longtemps.
Bref, c’est un subtil jeu d’équilibre entre le sucre et l’acidité.
En fonction du soleil
Et c’est là que le vigneron oscille entre l’observateur de la nature et le laborantin. À l’aide d’un réfractomètre, il mesure le niveau de sucre dans le moût des baies. Une valeur de 16,83 g de sucre par litre correspond à 1 degré d’alcool. Le vin reste malgré tout une histoire de goût et de couleur. Le vigneron croque ses raisins pour déterminer, par expérience, quand le raisin sera bon, c’est-à-dire, quand les qualités organoleptiques seront optimales pour la typicité du vin voulu.
Selon les régions, et en fonction du temps d’ensoleillement, les dates des vendanges diffèrent. Ainsi, elles auraient tendance à être plus précoces au sud qu’au nord. L’inclinaison des coteaux sur une même parcelle entre également en jeu.
Le début des vendanges varie aussi selon le cépage. Entre les 351 cépages recensés, la maturité des baies est différente. C’est pourquoi il est possible de voir les vendanges s’échelonner sur plusieurs jours dans un même domaine. Notamment dans la région de Bordeaux, où les vins sont issus d’un assemblage de différents cépages (12 sont autorisés).
Une fois coupé, le raisin est apporté à la cave pour être soumis à l’oeil expert du vinificateur. Et, une fois en cuve, pas de voyage de noces à l’horizon pour les viticulteurs, puisque la vinification nécessite une attention de tous les jours. Car le bon raisin ne fait pas seul le bon vin.
Alexandre Marsat
Chronique réalisée en collaboration avec le Mag de Sud Ouest.
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